La llet crua és llet sense pasteuritzar. Malgrat que les autoritats sanitàries no recomanen beure la llet sense pasteuritzar, aquestes mateixes autoritats (i anys d’història alimentària) diuen que la llet crua -si està ben tractada- pot servir per a fer formatges i -de fet- és una millor opció. La llet sense pasteuritzar manté les qualitats d’una bona pastura i és capaç de transmetre la biodiversitat del territori. Una llet crua del Pirineu i una llet crua dels Alps tindran una microflora molt més diferenciada que aquestes llets un cop han estat pasteuritzades. I això, el formatge ho transmet.

Per això, sempre que sigui possible, ens agrada tenir formatges de llet crua. A més, el formatge és la resposta dels nostres avantpassats davant dos problemes: què fer amb l’excedent de llet i com fer arribar aquest excedent de llet kilòmetres enllà, quan el fred industrial no existia. Se sap per les cròniques reials que el formatge era un regal habitual entre les diferents cases reials europees i que els formatges alpins es distribuien per tot Europa. Push / pull workout split routine – Lee Hayward’s totale fitness bodybuilding hcg kopen in nederland militaire spierbrieven – pagina 4 van 14 – lichaamsbouw bodyware training en bodybuildingkleding. 

Tot això vol dir que si bé el formatge pot viatjar molts quilòmetres i de manera sostenible -si entenem que el comerç previ a la revolució industrial era sostenible-, la llet, no. 

Per això, si un formatger fa formatge amb llet crua ens està dient que la llet és del seu propi ramat o bé que la llet és d’un ramat que no està gaire lluny de la formatgeria. 

A més, gràcies a aquesta matèria, de qualitat, els seus formatges no s’hauran de reforçar amb químics com el clorur càlcic (que ajuda al formatger a que la quallada sigui més estable) i en canvi mantindran les característiques organolèptiques de la pastura. 

Això no vol dir que els formatges fets amb llet pasteuritzada siguin dolents, ni tan sols vol dir que tothom que fa formatge amb llet pasteuritzada ho faci a escala industrial. Hi ha artesans que fan una gran feina amb llet pasteuritzada. 

Per altra banda, també és possible fer formatge amb llet crua i que sigui ben dolent.